Maîtriser les mots du vin peut sembler snob, mais il est crucial de distinguer décanter, carafer et aérer un vin. Décanter élimine les dépôts d’un vin vieux pour l'oxygéner, carafer un jeune vin accentue son vieillissement en l’oxygénant, tandis qu’aérer atténue les tanins des vins rouges ou blancs.
Maîtriser les mots du vin, voici bien une expression un peu pompeuse, voire snob, du monde du vin. L’important, c’est de se faire comprendre avec ses propres mots. Mais, il est temps de bien définir la différence entre décanter un vin, carafer un vin et aérer un vin, qui sont souvent employés à tort et à travers.
Commençons par décanter un vin ?
Décanter un vin est l’opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. On parle alors de filtration et de carafe à décanter. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes et arrondir ses tannins. Cette cérémonie, ce geste presque rituel peut se faire à la lumière de la bougie pour mieux apercevoir le dépôt du vin à travers le verre et pour interrompre son versement lorsqu’il se présente au col de la bouteille. On peut aussi disposer la bouteille dans une corbeille à décanter c’est-à-dire, incliner la bouteille dans une corbeille adaptée pour que le dépôt se fixe à un endroit qui permettra de servir le vin avec un minimum de dépôt. On peut encore mettre un filtre sur le goulot. Le dépôt peut aussi apparaître dans les vins jeunes s’ils sont peu filtrés comme les vins biologiques, bio dynamiques ou natures.
Maintenant, prenons le mot carafer ?
Cette opération consiste pour un jeune millésimé à le passer en carafe. On accentue ainsi son vieillissement en l’oxygénant pour le rendre plus rond, plus ouvert et éviter ainsi astringence, forte acidité et amertume, défauts de sa jeunesse. Carafer permet également d’éliminer d’éventuels dépôts qui touchent de plus en plus de vins n’ayant subi aucune filtration. On peut donc carafer tous les vins jeunes, rouges, rosés, blancs secs, blancs sucrés ainsi que tous effervescents. On ne carafe que les vins jeunes (3 à 5 ans en moyenne). Plus le vin vieillira, plus il trouvera naturellement son équilibre.
En quoi consiste l’aération d’un vin
Aérer un vin consiste à atténuer l’emprise tannique d’un vin. Les tanins proviennent de la macération, contact prolongé du jus et des peaux, vinification en général réservée aux vins rouges. Il faut donc ouvrir votre bouteille 1 à 3 heures avant de le servir tout en gardant cette bouteille dans un endroit frais. Le temps d’aération va dépendre de l’épaisseur de la pellicule du raisin. Ainsi le cépage gamay, raisin à pellicule fine, ne demande pas une grande aération alors que le cabernet sauvignon, cépage à pellicule épaisse, demande 2 à 3 heures d’aération.
Peut-on aérer les vins blancs, voire les vins rosés ?
Oui si ceux-ci sont élevés en fûts de chêne. Le bois apportant concentration et tannins, surtout pour les vins blancs fermentés en fûts. Le vin qui en ressort sera plus fin, plus élégant et moins perlant.