Septembre marque le début des vendanges, un moment crucial pour le vigneron. Entre choix du moment, vendanges manuelles ou mécaniques, tri, éraflage et pressurage, chaque étape influence la qualité du vin et son processus de fermentation.
Septembre, c’est traditionnellement le mois des vendanges. Le vigneron n’a alors plus le droit à l’erreur. Soit il profite d’une année exceptionnelle sur le plan climatique, soit il limite les dégâts si le gel, la pluie ou encore les différentes maladies n’ont pas épargné la vigne.
Il lui faut donc déterminer le moment parfait pour commencer les vendanges ?
Ce choix est primordial car il va influencer la qualité du vin. Tous les vignerons surveillent la maturité des raisins en évaluant régulièrement leur teneur en sucre, leur acidité et leur concentration en tanins. Vendanger trop tôt donnera un vin acide, trop tard et le raisin risque de pourrir. Cette date dépend du type de chaque raisin. Ainsi, il y a les cépages à maturité rapide et ceux à maturité longue. Il n’est pas rare que sur Bordeaux, il peut y avoir 3 semaines de décalage entre la récolte du merlot et du cabernet sauvignon. Pour conserver la fraîcheur du raisin, beaucoup de vignerons vendangent en fin de nuit pour bénéficier de la fraîcheur de la rosée. Le vigneron a alors le choix d’opter pour une vendange manuelle ou une vendange mécanique.
Quelles sont les différences et les résultats ?
Avant tout une différence de coût, de temps et de travail. Une vendange manuelle prend beaucoup de temps. Sélection minutieuse des grappes pour garantir une meilleure qualité, coût de la main d’œuvre sur un temps de vendange plus long qu’une vendange mécanique, problème de beaucoup de relief trop escarpé où la vendange ne peut se faire qu’à la main. La vendange mécanique réduit le coût, le temps et pas forcément la qualité. Plus vous vendangez en volume, sur une surface plate (en général en plaine), plus la vendange mécanique est rentable. Certaines appellations refusent la vendange mécanique par tradition comme le Beaujolais ou la Champagne.
Puis vient le temps du tri et de l’éraflage des grappes
Une fois le raisin récolté, il faut l’acheminer vers une table de triage le plus rapidement possible afin de préserver son état sanitaire et de déterminer dans quelle type de cuvée le raisin doit aller. Une fois trié, le vigneron va érafler c’est-à-dire séparer les baies de leur rafle pour éviter un excès d’amertume et de tanins. Si le raisin manque de concentration, de maturité, le vigneron va plutôt conserver les rafles pour apporter plus de densité et de tanins au vin, ce qui l’aidera à mieux se conserver dans le temps.
Une dernière étape avant le début de la fermentation ?
Il faut extraire le jus. Le vigneron va alors presser le raisin. Soit pour les raisins blancs, faire un pressurage rapide, direct pour favoriser l’écoulement du jus, de la pulpe et obtenir un équilibre entre les sucres et les acides, soit pour les vins rouges, le vigneron va commencer par faire fermenter le jus avec les peaux pour obtenir de la couleur et des tanins. Une fois la fermentation achevée, le vin sera soutiré, c’est-à-dire séparé le jus des dépôts puis mis en élevage quelques temps...
