Après l’œil et le nez, vient le moment décisif : la bouche. Avec Olivier Delorme, sommelier conseil, Sabine Mathus explore l’art de ressentir un vin — douceur, acidité, chaleur ou équilibre — pour comprendre comment chaque gorgée devient une émotion. À vos verres, mais toujours avec modération !
Dans cet épisode, Sabine Mathus et son invité, le sommelier conseil Olivier Delorme, abordent la dernière étape — et sans doute la plus attendue — de la dégustation : la bouche. Car c’est là que tout se joue. Après la beauté de la robe et la promesse du nez, la bouche signe la conclusion d’un vin : plaisir, longueur, équilibre… ou déception.
Olivier nous rappelle que le vin, une fois en bouche, active une symphonie de sensations : douceur, acidité, alcool, texture… autant de paramètres qui forment la personnalité du cru. Mais pour juger avec justesse, il faut du temps : plusieurs gorgées, quelques secondes de patience, et la conscience que chaque perception est unique.
La douceur traduit la présence – ou non – de sucre. Un vin dit « sec » ne contient presque pas de sucre, comme le pinot grigio ou le sauvignon, tandis que le chardonnay, plus rond, exprime une sucrosité plus marquée. Les grands moelleux, tel le gewurztraminer, se distinguent par une tendresse en bouche immédiatement perceptible.
Vient ensuite l’acidité, cette sensation vive qui fait saliver et donne de la fraîcheur. Elle provient des acides tartrique, malique ou lactique, issus du raisin et de la fermentation. Un vin acide rappellera les notes d’un citron ou d’une pomme verte, tandis qu’un vin doux, plus souple, semblera caressant.
Quant à l’alcool, il donne du corps et de la chaleur. Trop présent, il brûle le palais ; trop faible, il rend le vin aqueux. L’équilibre parfait naît de la juste alliance entre sucre, alcool et acidité. Et c’est là, dit Olivier, que se cache le secret des grands vins : cette harmonie qui fait durer le plaisir et signe la main du vigneron.
Mais la dégustation reste éminemment personnelle : nos sensations varient selon notre fatigue, notre hydratation ou même le plat qui accompagne le vin. Ce qui plaît à l’un peut dérouter l’autre — et c’est toute la richesse de cette expérience sensorielle.
Un épisode à écouter comme une leçon de douceur et de curiosité, où chaque gorgée devient un voyage.
