Le taux d’alcool des vins augmente avec le réchauffement climatique. Pourtant, les consommateurs recherchent à nouveau des vins plus légers. Cépages anciens, climats frais, rendements équilibrés : le monde viticole s’adapte. Comment concilier goût, équilibre et modération ?
Depuis plusieurs décennies, le taux d’alcool dans les vins est en hausse constante. Un phénomène étroitement lié au réchauffement climatique : plus les étés sont chauds, plus les raisins mûrissent vite et accumulent des sucres qui se transforment en alcool à la fermentation. Autrefois, dans les années 80, un vin titrant 12 à 12,5° était la norme. Aujourd’hui, même dans les régions au climat continental, il n’est pas rare de trouver des bouteilles à 13,5°, 14°, voire jusqu’à 16° pour certains vins méditerranéens.
Dans les années 70, cette montée du degré alcoolique était vue positivement : elle traduisait une évolution vers des vins plus ronds, amples, généreux. Aujourd’hui, on assiste à un renversement de tendance. Les consommateurs redécouvrent les vertus des vins plus légers, plus frais, plus digestes. Le défi pour le monde viticole est donc de s’adapter à ce nouveau goût, malgré un contexte climatique de plus en plus contraignant.
Pour produire des vins modérés en alcool, plusieurs pistes s’offrent aux vignerons. Tout d’abord, le choix des cépages : certains, oubliés ou peu cultivés, conservent naturellement une faible teneur en sucre. Redonner vie à cette diversité ampélographique permet de créer des assemblages plus équilibrés, privilégiant le fruit et la fraîcheur, avec des macérations plus douces.
Le millésime joue également un rôle central. Des années plus fraîches comme 2021 ou 2024, où la maturation des raisins est plus lente, produisent naturellement des vins moins alcoolisés. À condition toutefois que l’arrière-saison permette une maturité complète des peaux, pour éviter les notes végétales. Le climat est donc un facteur régulateur essentiel : les zones à influence atlantique ou marine donnent souvent des vins plus tendus, plus vifs, moins riches en alcool.
D’autres variables entrent en jeu : le type de porte-greffe (les vignes franches de pied ont souvent une production moins riche en alcool), la gestion des rendements (un excès de concentration peut nuire à l’équilibre du vin), ou encore la santé des sols et la connaissance fine de la géomorphologie du vignoble.
Mais au-delà des chiffres, une question demeure : faut-il juger un vin à son taux d’alcool ou à la complexité de son goût ? Un vin trop léger peut manquer de structure, alors qu’un vin trop puissant peut saturer le palais. Entre vin typé, vin de marque, ou cuvée d’auteur, chaque vigneron est libre d’explorer sa propre philosophie. Une seule certitude : la modération, l’équilibre et la fraîcheur retrouvent une place de choix dans le verre des amateurs.
