Le furmint, cépage phare du Tokaji hongrois, séduit par ses arômes de fruits confits et son acidité remarquable. Principalement cultivé à Tokaj, inscrit à l'Unesco, il produit des vins secs ou botrytisés (Aszu) célèbres. Rare hors Europe, on le trouve aussi en Californie et Afrique du Sud.
Cépage du vin considéré comme le roi des vins, le tokay hongrois, le funnint, dont le nom viendrait du vieux français forment (car sa couleur jaune rappelle celle du froment) est originaire de Hongrie ou d'Autriche (où il est appelé Zapfner). Son implantation couvre l'Europe centrale, en particulier le Bassin des Carpates où il prend le nom de Sigon ou de Moslavac. Des analyses ADN ont révélé qu'il est l'un des nombreux descendants du Gonais blan , qui est le père d'au moins 80 variétés européennes de cépages. Ce même Gonais qui est aussi relié à la naissance du Chardonnay.
Mais il est très lié au vignoble hongrois ?
En effet, sur les 68 000 ha de vignes du vignoble hongrois, le furmint s'en accapare 8,8 %. Principalement dans la région de Tokay où il représente 66% du volume, souvent assemblé avec le cépage local Harslevelu. Le Furmint se plait magnifiquement dans la région de Tokaj, inscrite depuis 2002 sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco, où il aime ses sols volcaniques constitués de minéraux très variés. Cette région a la particularité d'être peu marquée par les précipitations, bénéficiant d'étés chauds et secs, d'hivers froids et d'automnes longs et sans pluie, ce qui est idéal pour un cépage à maturation tardive. De plus, cette région est bordée par de nombreux cours d'eaux, donc propice au champignon botrytis, fer de lance des grands vins liquoreux, mondialement connus sous le nom de Tokaji. Une sucrosité qui se mesure selon une échelle en sucre appelé puttonyos. En effet, on récolte des raisins déshydratés que l'on place dans des paniers appelée puttonys contenant de 20 à 25 litres. En se compactant, ces raisins forment alors une pâte très sucrée appelée Aszu.
Ainsi, plus le nombre de puttonyos est élevé dans la cuve ou le fût, plus le vin sera riche en sucre Gusqu' à 6 puttonyos environ). D'ailleurs, quand le vin ne contient que 3 à 4 puttonyos, on parle de vin en surmaturité, c'est-à-dire de vendanges tardives, et non plus de botrytisation. Commencées tardivement, les vendanges peuvent durer jusqu'en décembre. Le raisin a alors atteint son degré maximum en sucre et en parfums. Les grains apparaissent comme ratatinés, déshydratés, d'où le nom d' Aszu qui veut dire desséché. Les Tokaji Aszu donnent des parfums de coings, de fruits confits, de miel, de tarte tatin. C'est le vin parfait pour terminer un repas tant sa galaxie aromatique est immense. Il ne faut surtout pas le perturber avec des arômes venant d'un plat. Le Furmint a cette particularité de développer des arômes de botrytisation tout en conservant une acidité remarquable. A noter qu'il existe un Tokaji sec appelé Szamorodni bénéficiant d'une vinication oxydative, c'est-à-dire qu'on laisse longtemps le voile de levure en haut du chapeau de la cuve ou du fût, technique bien connue dans le Jura pour produire du vin jaune.
Le furmint est-il présent dans d'autres pays ?
En dehors de la Hongrie, le Furmint est peu présent, si ce n'est en Autriche dans le Burgenland, région frontalière de la Hongrie. On le trouve aussi en Slovanie ainsi qu'en Croatie. Il est aussi produit en infime quantité en Afrique du Sud au Nord du Cap, ainsi qu'en Californie dans le Comté de Sonoma.
